Das Konzept ist das einer eleganten Trattoria, die die Idee eines Qualitätsmenüs in einem Rahmen zusammenfasst, in dem jedes Detail, von der Helligkeit der Beleuchtung über die Wahl der Musik und die Gesten des Restaurantleiters bis zur Herzlichkeit der Kellner, eigens darauf ausgerichtet ist, den Gast sich wohlfühlen zu lassen und ihm das Gefühl zu geben, in einem familiären und aufrichtigen, aber dennoch stilvollen Umfeld willkommen zu sein. Zudem ist in einer Zeit, in der Köche wie Fernsehstars gefeiert werden, in diesem Restaurant der Massstab für jene, die in der Küche kreieren, schlicht die Bescheidenheit, aufzutischen und die Gäste mit der eigenen Erfahrung und Fantasie zu überraschen. Wir schenken daher volles Vertrauen Stefano Maruccia - Chef - und Samuel Mele - Sous-Chef -, die, indem sie die in der Gastronomie bestehenden Hierarchien verbannen, sich als langjährige Freunde bezeichnen, gemeinsam aufgewachsen in den Ländereien von Lecce, wo sie den Traum hegten, in Zukunft ein eigenes Lokal führen zu können. Und die Zukunft ist mit der Gelegenheit gekommen, die sie in Zürich ergriffen haben. (Am Sonntag, den 21. Oktober 2018, fand die Eröffnung statt). Am 21. Oktober 2018 fand die Eröffnung des Lokals statt.
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Zwei Rollen, die unterschiedliche Spezialisierungen mit verschiedenen Techniken und sowohl italienischen als auch internationalen Einflüssen abdecken. Stefano hat seine Ausbildung in Parma an der Alma absolviert, der Akademie von Gualtiero Marchesi aus der bedeutende Namen wie Oldani und Cracco hervorgegangen sind. Nach Erfahrungen in renommierten Restaurants in Italien kommt er nach Zürich, wo er seine Spezialisierung auf frische Pasta, Patisserie und Fleisch einbringt: „Den richtig abgehangenen und hochwertigen Fleischzuschnitt auswählen zu können - vertraut uns der Chef an - ist von grundlegender Bedeutung für das Gelingen eines Gangs. Es ist nicht einfach, den richtigen Zeitpunkt der Reifung bei den Fleischstücken zu erkennen, doch meine Kompetenz zeigt sich daran, dass die Tartare, Marinaden und Carpacci mit einer butterweichen Konsistenz aus der Küche kommen, die im Mund zergeht.“ Samuel Mele hingegen ist der Fischexperte, fähig, Tradition und Innovation mit der passenden Neuinterpretation zu verbinden also einer Trennung und anschliessenden Neuzusammensetzung des Rezepts, bei der für jede Zutat Form, Garung und Farbe neu bewertet werden. Samuel erklärt uns die Zubereitung seiner Bisque aus Garnelenextrakt, einem Geschmacksgeber, und beschreibt den langen Zubereitungsweg, der den Wert des Gerichts hervorhebt. Die Köche treiben die Rezepte nicht auf die Spitze, doch man erahnt die Studien und die Vorbereitung, die jedes Gericht verbirgt.
Wir finden Stefanos Erfahrung im saisonalen Menü wieder, das in Gängen wie den Paccheri mit einer Creme aus 4 Käsesorten und sautierter Salsiccia angeboten wird. Auch die Spaghetti auf Kichererbsencreme und rotem Thunfisch gehören zu den besten Vorschlägen, bis ins kleinste Detail ausgearbeitet, für ein sinnliches Erlebnis: nicht nur geschmacklich, sondern auch olfaktorisch und visuell. Die verwendeten Zutaten sind hervorragend, wie die Pasta von Benedetto Cavalieri zeigt, die zu den besten Pastafabriken der Welt gezählt wird, und die Auswahl der Zutaten ist schlicht, da man versucht, wenige Hauptprodukte einzusetzen, um deren Geschmack hervorzuheben und sie am Gaumen zu schätzen. Die Weinkarte ist gänzlich italienisch, mit Rotweinen, unter denen Etiketten aus Süditalien hervorstechen, aber auch mit Weissweinen aus der Franciacorta, mit Spitzenprodukten im Glas, die uns die Erfahrung von Matthias empfiehlt, der den Service leitet. „Neben den Gourmet-Vorschlägen - fährt Stefano fort - gibt es im Lokal auch einen Ofen, der 5 klassische Pizzen und 5 nach eigener Fantasie anbietet, darunter die ‚Porcini e Sarde‘, die ‚tropea‘, angereichert mit typisch kalabrischen Produkten wie der Zwiebel von Tropea und der Nduja, oder die ‚fumè‘ mit Käse und geräucherter Wurst.“
Infos und Reservierungen:
Tel. 044 492 21 21
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Offizielle Website: www.al21.ch
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