Le concept est celui d'une trattoria élégante qui résume l'idée d'un menu de qualité dans un cadre où chaque détail, de la luminosité des éclairages au choix de la musique, en passant par les gestes du directeur de salle et la cordialité des serveurs, est spécialement pensé pour mettre le client à l'aise et lui faire sentir qu'il est accueilli dans un environnement familial et sincère, mais avec une certaine classe. De plus, à une époque où les chefs sont encensés comme des stars de télévision, dans ce restaurant l'étalon de mesure, pour celui qui crée en cuisine, est simplement l'humilité de servir et de parvenir à surprendre les convives par sa propre expérience et sa fantaisie. Nous accordons donc une confiance totale à Stefano Maruccia - chef - et Samuel Mele - sous-chef - qui, bannissant les hiérarchies existantes dans la gastronomie, se définissent comme des amis de longue date, ayant grandi ensemble dans les terres de Lecce en cultivant le rêve de pouvoir gérer un jour un établissement. Et l'avenir est arrivé avec l'opportunité qu'ils ont saisie à Zurich. (l'inauguration a eu lieu le dimanche 21 octobre 2018). Le 21 octobre 2018 a eu lieu l'inauguration de l'établissement.
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Deux rôles qui recouvrent des spécialisations différentes, avec des techniques et des influences aussi bien italiennes qu'internationales. Stefano s'est formé à Parme, à l'Alma, l'académie de Gualtiero Marchesi d'où sont sortis des noms illustres comme Oldani et Cracco. Après l'expérience dans de prestigieux restaurants en Italie, il arrive à Zurich où il apporte sa spécialisation dans les pâtes fraîches, la pâtisserie et la viande : « Savoir choisir le morceau de viande correctement rassis et de haute qualité - confie le chef - est d'une importance fondamentale pour la réussite d'un plat. Il n'est pas simple de comprendre le bon moment de maturation dans les morceaux de viande, mais ma compétence se remarque parce que les tartares, marinades et carpaccios sortent de la cuisine avec une consistance beurrée qui fond en bouche. » Samuel Mele, en revanche, est l'expert du poisson, capable de mêler la tradition et l'innovation avec la juste réinterprétation c'est-à-dire une séparation puis une recomposition de la recette, en réévaluant pour chaque ingrédient la forme, la cuisson et la couleur. Samuel nous explique la préparation de sa Bisque à l'extrait de crevette, un exhausteur de goût, en précisant le long processus de préparation qui accentue la valeur du plat. Les chefs ne poussent pas les recettes à l'excès, mais on devine l'étude et la préparation que chaque plat dissimule.
Nous retrouverons l'expérience de Stefano dans le menu de saison proposé à travers des plats comme les paccheri avec une crème aux 4 fromages et de la saucisse sautée. Les spaghetti sur une crème de pois chiches et thon rouge figurent aussi parmi les meilleures propositions, étudiées dans les moindres détails, pour une immersion sensorielle : non seulement gustative, mais aussi olfactive et visuelle. Les matières premières utilisées sont excellentes, comme le démontrent les pâtes de Benedetto Cavalieri, récompensées parmi les meilleures fabriques de pâtes au monde, et le choix des ingrédients est sobre car on cherche à intégrer peu de produits principaux afin d'en exalter la saveur et de les apprécier au palais. Le choix de la carte des vins est entièrement italien, avec des vins rouges parmi lesquels se distinguent des étiquettes du sud de l'Italie, mais aussi des blancs provenant de la Franciacorta, avec des références haut de gamme au verre que l'expérience de Matthias, qui dirige la salle, nous recommande. « Outre les propositions gastronomiques - poursuit Stefano - l'établissement dispose aussi d'un four qui propose 5 pizzas classiques et 5 de notre fantaisie, parmi lesquelles la ‹ Porcini e Sarde ›, la ‹ tropea › enrichie de produits typiques calabrais comme l'oignon de Tropea et la nduja, ou encore la ‹ fumè › au fromage et à la charcuterie fumée. »
Infos et réservations :
Tel. 044 492 21 21
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Site officiel : www.al21.ch
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