S'il ne suffisait pas de goûter le produit à peine sorti du four pour saisir la compétence et le professionnalisme du protagoniste de cet article, nous pouvons en citer les origines et son contexte familial : trois générations de pizzaïolos napolitains DOC suffisent-elles à décrire Raffaele Tromiro ? Elles devraient suffire si l'on considère que Raffaele est l'entrepreneur de la pizza le plus réputé du canton de Zurich, où, à Meilen (sur la « Goldküste », c'est-à-dire la côte d'or de Zurich), il sort chaque jour, y compris le dimanche, une quantité considérable de pizzas pour tous les amateurs de pizza napolitaine.
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Le plus beau compliment pour Raffaele est de s'entendre dire « La pizza est meilleure ici qu'à Naples » mais quel est son secret ? « Nous sommes les seuls en Suisse alémanique - explique le maître pizzaïolo - à suivre le cahier des charges de production de la vraie pizza napolitaine selon les critères de l'Associazione Verace Pizza Napoletana. Cette certification garantit de servir la pizza napolitaine, en la distinguant des nombreuses variétés existantes. » Et, vu l'offre infinie, en comprendre les différentes particularités n'est pas une mince affaire. Le choix des matières premières provenant de la région de Campanie devient lui aussi fondamental ; elles sont travaillées dans son local selon la saisonnalité et sans forcer. En hiver, il y a par exemple la tomate du Piennolo del Vesuvio, qui offre cette saveur aromatique aux pizzas de Napulè. Très recommandée aussi la variante avec mortadelle et pistache de Bronte et, bien sûr, le classique et indémodable salsiccia e friarielli.
Raffaele Tromiro n'est pas seulement un représentant de la tradition gastronomique italienne, il est aussi un volcan d'idées. Il montre lui-même avec fierté le dévouement au travail allié à la fantaisie napolitaine que l'on devine dans les projets qu'il a bâtis au cours de ces années passées en Suisse : l'école avant tout. On monte donc en chaire pour enseigner à devenir pizzaïolos professionnels dans les locaux lumineux d'un site voisin, dans la commune adjacente d'Erlenbach (sur la Zollerstrasse 12, CH-8703). Au rez-de-chaussée, nous trouvons l'exposition de produits typiques - tomates, farines et produits laitiers provenant directement de Campanie - et des farines idéales pour la production des pâtes qui enthousiasmeraient n'importe quel amateur de pizza, tandis qu'à l'étage supérieur, nous trouvons la salle de cours et les fours avec les postes professionnels pour les élèves. Mais l'école ne veut pas s'adresser seulement à qui veut apprendre un métier (de plus en plus demandé), mais être un atelier ouvert aussi aux simples passionnés qui prennent plaisir à faire la pizza à la maison. On apprend à perfectionner la technique de la pâte, à respecter les temps de levée et à utiliser les bonnes quantités d'ingrédients sans exagérer « comme cela arrive souvent », car le trop nuit. Même sans four à bois, à la maison, on apprend à gérer la chaleur du four dont on dispose. « Ce type de mini-cours de deux ou trois heures - poursuit Raffaele - se développe en trois phases : il part d'une partie théorique, dans laquelle on enseigne les caractéristiques des farines et de la levée ; il se poursuit par une partie pratique, dans laquelle chacun prépare la pâte pour ensuite cuire la pizza (l'école met à disposition une pâte déjà levée pour d'évidentes raisons de temps) et, enfin, par la partie conviviale, dans laquelle les participants mangent leur propre pizza à la fin de la leçon. Il est idéal pour les personnes seules, mais aussi pour des groupes d'amis ou de collègues (de travail également) qui veulent partager un moment intéressant, instructif et amusant. » Raffaele offre tout le nécessaire pour un pizzaïolo professionnel ou amateur : des farines aux mozzarelle, des garnitures au coulis de tomate datterino, mais aussi les fours adaptés à la cuisson à haute température, qui peuvent être achetés et utilisés aussi pour une production familiale. Au fond, il suffit de peu pour varier la grillade habituelle entre amis et proposer un dîner à la maison ou au jardin. En l'enrichissant, toutefois, de la maîtrise gastronomique à la saveur napolitaine.
Petite curiosité : Raffaele est aussi très actif dans le social, il aide en effet volontiers des organisations à but non lucratif et des associations pour personnes handicapées, en les invitant à faire un cours de pizza. Nous l'avons accompagné lors de l'un de ses cours et nous publierons bientôt des photos et un reportage d'une journée dédiée aux moins favorisés.
La pizzeria Napulé
Kirchgasse 59
8706 Meilen
Téléphone : 044 923 02 02
www.pizzerianapule.ch
Ouvert tous les jours de 11h30 à 14h00 et de 18h00 à 23h00
L'école de pizza
Pizza Fachschule
Zollerstrasse 12
8703 Erlenbach
Tél. 079 138 04 51
www.facebook.com/fimp.pizzafachschule.ch
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